การถนอมอาหารแต่ละวิธีแตกต่างกันอย่างไร

การถนอมอาหาร เป็นกระบวนการป้องกันปนเปื้อนจากสิ่งมีชีวิตหรือสารเคมีที่ทำให้เกิดโรค ทำให้สามารถเก็บไว้ในสภาพที่เหมาะสมสำหรับการใช้งานในอนาคต และมั่นใจได้ว่าคุณภาพที่เหมาะสมของสี เนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการยังคงอยู่

1.การอบแห้ง (Drying)

เป็นวิธีถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุด วิธีนี้ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียหลังน้ำระเหยออก การอบแห้งช่วยลดน้ำหนักของอาหารเพื่อให้สามารถพกพาได้ง่าย ทั้งแสงแดดและลมใช้สำหรับการทำให้แห้งเช่นเดียวกับการใช้งานสมัยใหม่ เช่น เครื่องอบแห้งแบบเบด เครื่องอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบด การอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง เครื่องอบแห้งแบบ Shelf Dryers การทำแห้งแบบพ่นฝอย และเครื่องขจัดน้ำในอาหารเพื่อการพาณิชย์ และเตาอบในครัวเรือน

นิยมใช้ถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล แอปริคอต และองุ่น เป็นต้น

2.การแช่แข็ง (Freezing) 

เป็นการเก็บรักษาอาหารปรุงสำเร็จไว้ในห้องเย็น ซึ่งเป็นวิธีที่ง่ายและสะดวกที่สุด

3.การรมควัน (Smoking)

เป็นกระบวนการในการปรุงอาหาร แต่งกลิ่นรส และถนอมอาหารด้วยการปล่อยควันจากการเผาฟืน ควันเป็นสารต้านจุลชีพและสารต้านอนุมูลอิสระ และส่วนใหญ่มักรมควันในเนื้อสัตว์และปลา การรมควันมีหลาย เช่น การรมควันร้อน การรมควันเย็น การคั่ว และการอบ

4.การบรรจุด้วยสุญญากาศ (Vacuum Packing Creates)

ในถุงหรือขวดแบบสุญญากาศ เนื่องจากไม่มีออกซิเจนในสุญญากาศที่สร้างขึ้นจึงทำให้แบคทีเรียตาย มักใช้สำหรับการถนอมอาหารประเภทผลไม้แห้ง

5.การหมักด้วยเกลือและการดอง (Salting and Pickling)

การหมักด้วยเกลือ หรือที่เรียกว่าการบ่ม จะช่วยขจัดความชื้นออกจากอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ ส่วนการดองหมายถึงการถนอมอาหารในน้ำเกลือ (สารละลายเกลือ) หรือการหมักในน้ำส้มสายชู (กรดอะซิติก)

เกลือสามารถฆ่าและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ที่ความเข้มข้น 20% สำหรับการดองมีหลายวิธี เช่น การดองด้วยสารเคมีและการหมักดอง ในผักดองเชิงพาณิชย์จะมีการเติมโซเดียมเบนโซเอตหรือ EDTA เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาอีกด้วย

6.น้ำตาล (Sugar)

จะใช้ในรูปแบบน้ำเชื่อมเพื่อถนอมผลไม้ หรือการฉาบ หากวัตถุดิบที่จะเก็บรักษานั้นปรุงในน้ำตาลจนตกผลึก เช่น กล้วยและขิง นอกจากนี้ น้ำตาลยังใช้ร่วมกับแอลกอฮอล์เพื่อถนอมอาหารชั้นเลิศ เช่น ผลไม้ในบรั่นดี

7.น้ำด่าง (Lye)

หรือที่รู้จักในชื่อโซเดียมไฮดรอกไซด์ จะเปลี่ยนอาหารให้เป็นด่างและป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

8.การบรรจุกระป๋องและการบรรจุขวด (Canning and Bottling)

เป็นการปิดผนึกอาหารที่ปรุงสุกแล้วในขวดและกระป๋องที่ปลอดเชื้อ ภาชนะจะถูกต้มและฆ่าเชื้อ ทำให้แบคทีเรียอ่อนแอลง

9.การกวน

เป็นการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน เพื่อกวนส่วนผสมให้เข้ากันกับเพกตินและน้ำตาลจนกลายเป็นเยลลี่ นิยมใช้แปรรูปผลไม้ เช่น แยมผิวส้ม หรือแยมผลไม้

10.การใส่ในภาชนะและปิดด้วยไขมัน (Potting) 

เป็นวิธีการถนอมเนื้อแบบอังกฤษดั้งเดิม โดยการวางลงในหม้อแล้วปิดด้วยชั้นไขมัน

11.การหมักดองในภาชนะปิด (Jugging)

เป็นการรักษาเนื้อโดยการเคี่ยวในเหยือกดินเผาหรือหม้อปรุงอาหาร ด้วยน้ำเกลือหรือไวน์ และเลือดของสัตว์ในบางครั้ง

12.การฝังดิน (Burial in the Ground)

เป็นการถนอมอาหารที่ปราศจากแสงและออกซิเจน ด้วยอุณหภูมิที่เย็น, ความเป็นกรด-ด่าง หรือสารดูดความชื้นในดิน นิยมใช้เพื่อถนอมอาหารประเภทกะหล่ำปลีและพืชหัวต่างๆ

13.การใช้พัลส์สนามไฟฟ้า (Pulsed Electric Field Processing)

เป็นวิธีการถนอมอาหารแบบใหม่ที่ใช้พัลส์สั้นเป็นสนามไฟฟ้าแรงสูงในการประมวลผลเซลล์ เพื่อกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งยังอยู่ในขั้นทดลอง

14.การปรับสภาพบรรยากาศ (Modified Atmosphere)

เป็นการถนอมอาหารโดยใช้การปรับสภาพบรรยากาศโดยรอบ ผักสลัดที่เก็บรักษายากจะถูกบรรจุในถุงปิดสนิทที่มีการปรับบรรยากาศเพื่อลดความเข้มข้นของออกซิเจน และเพิ่มความเข้มข้นของคาร์บอนไดออกไซด์

15.การใช้เชื้อจุลินทรีย์ (Controlled use of Organism)

ถูกนำมาใช้กับชีส ไวน์ และเบียร์ เนื่องจากถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน วิธีนี้จะใช้จุลินทรีย์ในการเก็บรักษาภายใต้สภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อที่เป็นอันตราย

16.การใช้ความดันสูง (High Pressure Food Preservation)

เป็นวิธีที่กดอาหารภายในภาชนะโดยใช้แรงดัน 70,000 ปอนด์ต่อตารางนิ้วหรือมากกว่า วิธีนี้จะยับยั้งการเจริญเติบโตจุลินทรีย์และป้องกันการเน่าเสีย แต่อาหารยังคงรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส และรสชาติเดิม

17.การบรรจุภายใต้การปรับสภาพบรรยากาศ (Modified Atmosphere Packing)

ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารให้สดอยู่เสมอ โดยการปรับสัดส่วนบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์ ให้มีสัดส่วนแก๊สต่าง ๆให้แตกต่างไปจากบรรยากาศปกติ โดยสัดส่วนของแก๊สที่ใช้อาจเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลา อากาศภายในบรรจุภัณฑ์จะถูกแทนที่ด้วยส่วนผสมของก๊าซชนิดต่าง ๆ ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์จะคงความสดได้นานที่สุด